Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (1926 – 2004), enologo, cuoco e gastronomo italiano.

Luigi Veronelli

Citazioni di Luigi Veronelli

• Aliminusa (Palermo). Pregevole produzione di carciofi e piselli; questi ultimi, di squisita dolcezza, meriterebbero denominazione. Nel periodo invernale, la macelleria prepara una saporosa rustica salsiccia.
• Amo Lodi; trovo in questa cittadina adagiata nella campagna, sulla riva dell'Adda, le virtù che erano un tempo della mia città, prima fra tutte il rispetto del lavoro. Il lavoro merita rispetto – mai fanatica adorazione – quando è eseguito bene, con riflessione ponderata; è disprezzabile, amico mio, se è solo mezzo per far danaro; in Milano è – quasi sempre – disprezzabile. Lodi ha vinto, o perlomeno sta vincendo, la secolare battaglia con la metropoli.
• Disprezzo e odio le industrie che – determinate per costituzione al solo profitto – si sono appropriate di quell'impossibile, per loro, denominazione. (da EV, n.° 60, 2001)
• Ho visto anche Pelé, all'eleganza di Meazza non è arrivato. Una volta, all'Arena, gli vidi fare uno stop in rovesciata a due metri da terra: atterrò col pallone incollato, saltò l'avversario ipnotizzato e andò a infilare il portiere con quei suoi passaggi in porta millimetrici e beffardi.
• I vini bevibili soprattutto con amore sono come le belle donne, differenti, misteriosi e volubili, ed ogni vino come una donna va preso. Comincia sempre col rifiutarsi con garbo o villania, secondo temperamento e si concede solo a chi aspira alla sua anima, oltre che al suo corpo. Apparterrà a colui che la scoprirà con delicatezza. (dall'intervista Il dono di Dioniso, L'espresso, dicembre 1998)
• Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino d'industria. (da A noi il Barolo piace eccelso, La Stampa, 25 aprile 1997, p. 71)
• Il vino è il canto della terra verso il cielo. (dall'intervista Il nettare della libertà, il manifesto, 1° dicembre 2004)
• La cucina di Napoli. E dopo aver mangiato un piatto di spaghetti con le vongole (e aver bevuto alquanto vino di Capri e d'Ischia) che Tristan Corbière, il più simpatico dei maudits di Francia, scrisse il "Sonetto a Napoli | all'sole, all'luna, | all'sabato, all'canonico | e tutti quanti con Pulcinella".
  Il n'est pas de samedi | qui n'ait soleil à midi; | femme ou fille soleillant, | qui n'ait midi sans amant!... || Lune, Bouc, Curé cafard | qui n'ait tricorne cornard; | – corne au front et corde au seuil | préserve au mauvais oeil. || ...L'ombilic du jour filant | son macaroni brulant, | avec la tarantela: || Lucia, Maz'Aniello, Santo Pia, Diavolo, | – CON PULCINELLA –
  Mangia, lunghi filanti, serpeggianti, gli spaghetti, marezzati dai molluschi gonfi e teneri, ancora saporosi di mare, delle vongole veraci; bevi quei vini; te lo trovi addosso lo spirito maudit. Maledetto? Benedetto, mille volte benedetto da che ti riempie di sole, di desiderio di cantare anche tu con Pulcinella.
• La patria è ciò che si conosce e si capisce. (da Perché trascuriamo l'agricoltura?, Carta, n.° 11, 21-22 marzo 2002)
• Se dovessi sottolineare la cucina di Napoli, anzi sintetizzarla con un solo aggerrivo, unico, esclusivo, totale: solare esclamerei. Raggi di sole i serpeggianti vermicelli, raggi di sole i fili fragili della mozzarella (di bufala, non delle vaccheplastiche lombarde) nel sartù; raggi di sole i tentacoli dei purpietielli 'e scoglie ravvivati, ce ne fosse bisogno, da aglio e pepacchio (peperoncino). Solare tutta questa cucina: cecenielli e peperoni gravidi, minestre maritate e cianfotta, strangolaprièvete e maruzze. E solare, imitazione del sole, sole fatto piatto per le tue illuminazioni notturne: la pizza.
• Sono un anarchico angelo di Chagall. (da EV, n.° 52, 2000)
• Sono un combattente che non può e non deve dare segni di stanchezza e di resa. Gli avversari – ci sono sempre – amo guardarli dritti, negli occhi, così che credano io c'entri dentro e veda – illuminante – la loro meschineria, l'arretratezza, la cecità morale, le colpe. (da EV, n.° 53, 2000)
• Un occhio al mare, uno alla terra, la cucina di Liguria ha in sé la storia del suo popolo (va detto chiaro, a sfatare una lunga credenza: non solo "marinara"; già te lo rivela la parola "ligure": che alle origini., pre-latine, significa uomo dei monti) che ama il mare almeno quanto lo teme e lo rispetta, che dalla terra si distacca – è necessario navigare – ed alla "sua" terra ritorna con disperato desiderio,
  Ti meravigli allora se la cucina si contende – ma trova sempre, puntuale ed amorosa, il suo equilibrio – tra le cotture semplici e dirette dei pesci (ciupin, frisceu, buridda) e quelle, altrettanto semplici e dirette ma più pazienti, delle carni (cima ripiena, bianco e neiro, vitello all'uccelletto) e delle verdure (torta pasqualina, lattughe ripiene)?
  Né avrai motivo di sorprenderti, tutt'altro, se per le carni si sottolinea l'aspetto terragno, del fuoco, quieto e meditato dell'entroterra quando permane insopprimibile, per i pesci, l'esperienza della barca nella piena avventura dell'onda. (Da Liguria, in Le buone cose, Indirizzi di gola, p. 15.)
• Una pioggia di coloratissime farfalle. Non eran cibo, erano angeli che tornavano suso in cielo. (da EV, n.° 57, 2001)

Campania

Incipit

Lettera aperta a Mario Stefanile
Caro Mario
lettera e non introduzione. Scrivo a te, timoroso del giudizio, come ad ogni amico campano.
Timoroso (forse – amo la fazione, non ho pregiudizio – la prima volta) del vostro amore che, senza misure, ha il pregio di millenaria giovinezza.
Strade ne ho corse tante, battuto borghi e vigneti, bevuto vini, assaporato cibi, concupito femmine e chiese, palazzi, luoghi. Mai avevo, così immediato, subìto il fascino di gente e «cose». Mai delirato sùbito per la bellezza esecrata l'idiozia.
Maggiaiuola la «mia» guida alla «tua» terra, avrei voluto ricordare solo antico canto:
song' asciute 'i rose 'e maggio
song' asciute 'i primmavera. [...]
Ti ho visto attento al bicchiere, pronto a cogliere di vino fortunato intime le suggestioni; lo ami, ne ascolti l'anima.
Gridala, falla gridare sui giornali, l'anima sconosciuta del Fiano di Lapio, dell'Olivella di Carbonara, del Conca, del'Aglianico di Castelpoto, dell'Ogliastro, della Barbera e del Moscato d'Acquara, dei cento e cento altri solo vogliosi d'essere scoperti e goduti.
Denunciala la turpe legge che mette fuori giuoco quel mio vino allegro, giovane, brioso, l'Asprino; vino minorenne, vino femmina, lo baci, la baci, ci perdi la testa.

Citazioni

• Làpio (Avellino)
  Dai vignaiuoli, vini bianchi e rossi capaci, se bene vinificati, di cru. Son queste, terre di netta vocazione; assaggiane, o bianco o rosso, da uvaggi e da vitigno, il vino; netto lo senti il desiderio di selezioni migliori e di cure, quasi a volontà di sottrarsi ad anonime botti. Superbo fra tutti il Fiano, un vino bianco – se avrà leggi severe e vignaiuoli coscienti – di eccezionale avvenire (mi esalta quel marcato sentore di nocciola tostata). (p. 110)
• Paolisi (Benevento)
  Qualche vecchio declama ancora le rusticane poesie di Matteo Gaglione; di corposa vivacità meriterebbero «raccolta». (p. 158)
• Piedimonte d'Alife (Caserta)
  Nelle pasticcerie hanno meritata fama le pietre del Torano. (p. 163)

Bibliografia

• Luigi Veronelli, Campania, Aldo Garzanti Editore, maggio 1969.

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