Alberto Grandi

Alberto Grandi (1967 – vivente), storico italiano.

Citazioni di Alberto Grandi

Citazioni in ordine temporale.

• [...] la nostra cucina oggi ha una identità e una riconoscibilità, un apprezzamento e un prestigio internazionale fortissimi, ma fino a sessant'anni fa gli italiani erano additati come quelli che mangiavano la pasta e il pane. Questa era la nostra cucina riconosciuta in giro per il mondo, non c'era questo grande prestigio e questa gara e non c'era nemmeno questo grande orgoglio nazionale rispetto alla cucina. Noi ce lo siamo costruito in poco tempo. Abbiamo costruito davvero un grande modello alimentare e secondo me questa è la strada da continuare a percorrere in una continua ricerca che porti anche a cambiamenti. Forse potremmo anche essere più intransigenti, ma sugli ingredienti più che sulle preparazioni.
• Quando racconto il contributo degli americani alla cucina italiana vengo additato come il traditore, ma in realtà sto anche in qualche modo rendendo giustizia a questi milioni di italiani che se ne sono andati per fame, senza raccontarci la storia che sono andati in giro per il mondo a insegnare a far da mangiare. Quegli italiani se ne sono andati perché avevano fame, non perché avessero qualcosa, se avessero avuto maccheroni e pizza sarebbero rimasti qui, non andavano in America e questa è la questione fondamentale. Io vorrei che questo venisse in qualche modo rivendicato e venisse anche evidenziato perché altrimenti non si capisce su cosa è stata orgogliosamente forte l'Italia.
• [«Allora non è vero che prima si mangiava meglio?»] Ma no, era una cucina squilibrata, in cui mancavano molte cose, oggi è molto più varia e controllata, i mercati si sono integrati, mangiamo cose che i nostri nonni non conoscevano e lo sviluppo tecnologico ha portato grandi miglioramenti. Nelle case si cucinava con la sugna, altro che olio di oliva, quello costava troppo.
• Credo che turismo e agroalimentare possano rappresentare voci importanti dell'economia, ma l'idea che questo paese possa campare di turismo e ristoranti questo no: solo il 10% del nostro Pil è legato al turismo, sono più interessato al restante 90%. Tutte cose che un paese sviluppato ha e che noi stiamo perdendo senza dispiacere, mentre se si perde una caciotta apriti cielo. Ma cosa ce ne facciamo di ingegneri se il nostro futuro è fatto solo di ristoranti e agricoltura? L'Italia è un paese industriale e moderno che ha la sua base in questi settori, poi è anche un paese bello dove si sta bene e si mangia bene, e dove c'è turismo, ma il turismo ha un costo ambientale, quello con numeri bassi o di elite è l'unico che non impatta, ma non conviene mica.
• [Sulla pizza Rossini] [Un tipico caso di] invenzione della tradizione [...]. Legare la pizza al nome di uno dei più celebri esponenti della cultura locale è un buon modo per renderla riconoscibile. In questo caso ancora di più, perché da ciò che sappiamo Rossini era un amante della cucina e del buon cibo. L'ipotesi che Rossini abbia portato la maionese nella sua città natale dopo un concerto all'estero è molto suggestiva, ma ovviamente non abbiamo elementi per confermarla.

Alberto Grandi: «La carbonara? Creata dagli americani. Tortellini e pizza, quanti miti fasulli in tavola»

Intervista di Stefano Lorenzetto, corriere.it, 2 aprile 2022.

• [Sulla pasta alla carbonara] Fino al 1953 non ne parlava nessun ricettario. Gli ingredienti furono portati nel secondo dopoguerra dalle truppe americane. A bacon e uova, la loro colazione, aggiunsero la pasta. Il gastronomo Luigi Carnacina se ne attribuiva la paternità. Il collega Luigi Veronelli gli chiese: "Ma perché le hai dato questo nome?". La risposta fu: "Non me lo ricordo".
• [Sulla cucina italiana] L'Italia da un bel po' non crede più al futuro, così ha inventato un fastoso passato. La verità è che eravamo morti di fame. Mangiavamo poco e male. Poi abbiamo cominciato a mangiare tanto e male. Alla fine ci siamo raccontati di aver sempre mangiato tanto e bene.
• [«Quando finì la fame italica?»] All'inizio del XX secolo, con l'avvento della meccanica e della chimica in agricoltura. Dal 1876 al 1915 ben 20 milioni di italiani vanno a cercarsi il cibo all'estero. Un contadino veneto su tre soffriva di pellagra [...]. I medici americani la paragonavano a una peste portata dai nostri connazionali, abituati a consumare 3 chili di polenta pro capite al giorno. Si toglievano la fame, ma si ammalavano. Cesare Lombroso studiò per primo la patologia. Giunse a una conclusione sballata: ritenne che a causarla fosse la cattiva conservazione del mais, non la dieta monotona. È in tal modo che nacquero i granai pubblici. Un bel caso di eterogenesi dei fini.
• [«Secondo un [...] disciplinare camerale, il mitico ragù alla bolognese prevede il latte. Nessuno se n'è mai lamentato»] Sì, ma risale al 1982, quando era in auge la panna da cucina. Questo per dire l'artificiosità di certe operazioni.
• Mi hanno crocifisso per aver scritto che le pizzerie nacquero in America, eppure fu là che si cominciò a mangiare la pizza stando seduti. Nel nostro Sud era un cibo di strada. Bravo il napoletano Raffaele Esposito a inventarsi nel 1889 d'aver ideato la Margherita in onore della regina d'Italia, giunta a Capodimonte con Umberto I. Negli Usa era un cibo per disperati, vivamente sconsigliato dai medici, al pari dei maccheroni.
• [«Ma lei attribuisce agli yankee persino il Parmigiano, si rende conto?»] No, io dico che piaceva già a Boccaccio e che Napoleone mandò Gaspard Monge a Parma, affinché indagasse su un formaggio che si conservava bene. Solo che in questa città non c'erano le vacche da latte, per cui fu mandato a Lodi, da dove inviò all'imperatore un rapporto sul "fromage Lodezan dit aussi Parmezan". C'è un buco di 150 anni, dal 1700 al 1850, nella storia di questo eccelso prodotto. Oggi si fa un gran parlare del parmigiano contraffatto, però fu alla fine del XIX secolo che comparve nel Wisconsin il tanto deprecato Parmesan, in forme di circa 20 chili e con la crosta nera. Chi lo produceva? Qualche casaro italiano emigrato là. Ne cito uno solo: Magnani. Un cognome molto diffuso fra Parma e Mantova. Soltanto nel 1938 spunta il primo consorzio di tutela del Parmigiano reggiano.
• [«E quella degli spaghetti che sarebbero nati in Africa che storia è?»] Oggi la pasta si fa con il frumento Creso, in commercio dal 1974, che ha soppiantato il famoso Senatore Cappelli. C'entra la "battaglia del grano" intrapresa da Benito Mussolini, giacché un terzo della materia prima per il pane dipendeva dalle importazioni, con pesanti ricadute sulla bilancia commerciale. In soccorso del Duce venne il genetista Nazareno Strampelli. Fu lui a inventare il grano duro dedicato al senatore Raffaele Cappelli, che per primo aveva finanziato le sue ricerche. Attraverso pazienti incroci, l'agronomo marchigiano creò una varietà assai produttiva e resistente alle malattie: il grano Ardito. Ma ci arrivò utilizzando una varietà trovata in Tunisia.
• [«Ma a chi dovrebbe importare se un cibo è nato davvero in Italia o altrove?»] Certo non a me. Basta che sia buono e non faccia male. Tuttavia detesto la mistica del made in Italy: puro marketing.

Il professor Grandi e la cucina italiana: "Attenti a non confondere le radici con l'identità"

Intervista di Lara Loreti, repubblica.it, 27 marzo 2023.

[Sulla cucina italiana]

• Il punto è che confondiamo l'identità con le radici, che sono incrocio, contaminazione. Si parla a torto di identità: la cucina cambia, continuamente. Noi italiani siamo i primi consumatori di sushi in Europa, se avessimo davvero un gusto così italiano come ce la raccontano non ne mangeremmo così tanto. Ci sono kebab che fanno le pizze e viceversa, questa è la storia del mondo del cibo. Tirare fuori che dai tempi di Boccaccio in Italia si fa quello o quell'altro piatto è una sciocchezza, se volessimo assaggiare il Parmigiano Reggiano come lo mangiavano i nostri nonni dovremmo andare nel Wisconsin e non a Parma. Il nostro Parmigiano ovviamente è migliore del Parmesan, in termini storici però il Parmigiano dei nonni è più simile al Parmesan che al Parmigiano.
• Cristallizzare la nostra identità fa un danno, così la uccidiamo, finirà che non se ne parlerà più. In che modo la storia dovrebbe legittimare la qualità? [...] Non è che se prendo un cavallino rampante e lo metto su una Panda questa diventa una Ferrari, non è la storia che legittima l'attualità. [...] le ricette cambiano. I gusti cambiano, qualcosa sta già cambiando. Tutta la retorica dei prodotti italiani sta già segnando il passo, ha rotto le scatole in parole povere.
• Si dice che in Italia preparare il pasto per la famiglia vuol dire prendersi cura, nei ristoranti c’è cura per il cliente, invece negli Usa nelle famiglie che succede? E in Olanda nei locali ti prendono a schiaffi?? A parte che spesso succede che in Italia ti trattano anche male nei ristoranti ma lasciamo stare... in Asia si mangia benissimo e c'è profondità culturale esattamente come in Italia, qui però c'è provincialismo bieco, questa è una bandierina che ci permetterà di continuare a menarcela...

Replica di Alberto Grandi dopo l'intervista al Financial Times: «La pizza a Napoli? Era uno schifo, è migliorata in Usa. La storia non è marketing»

Giovanni Vigna, corriere.it, 28 marzo 2023.

• La cucina italiana, come la conosciamo oggi, è frutto di contaminazioni e del fatto che milioni di italiani sono andati in giro per il mondo e hanno imparato a cucinare scoprendo ingredienti nuovi.
• Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa.
• Una volta le cose si facevano grosso modo, c'era chi apprezzava la pancetta, chi il guanciale. Adesso se usi la pancetta nell'amatriciana sei un reietto.

Alberto Grandi: «I primi a non amare la cucina italiana sono gli italiani stessi»

Intervista di Alessandro Mannucci, rollingstone.it, 31 marzo 2023.

[Sulla cucina italiana]

• [«Cosa c'è secondo te all'origine dell'ossessione italiana della purezza della tradizione?»] [...] C'è una ricerca di identità nazionale che ha avuto un andamento abbastanza ondivago, non lineare, in relazione anche all'andamento economico. Oggi questa identità nazionale si è largamente perduta e quindi la purezza enogastronomica è quella che io definisco "l'ultimo baluardo" e quindi si è intransigenti rispetto a questa cosa. Noi siamo quelli che fanno la cacio e pepe e le lasagne, se smettiamo o le facciamo diverse non siamo più niente, nonostante io creda ci sia molto di più. Chiedo sempre ai miei studenti di Storia dell'Alimentazione chi è Giulio Natta: nessuno lo sa. Eppure [...] è italiano e ha inventato una cosa che ha cambiato il mondo: la plastica. Nessuno se lo ricorda però ci ricordiamo tutti quant'è buona la caciotta di pienza. Questo per me è il segnale di un paese che ha un po' perso i suoi punti di riferimento.
• C'è questa grande rimozione, per cui si raccontano sempre gli emigrati come di eroi, cavalieri che hanno portato la civiltà gastronomica italiana nel mondo. La realtà è molto diversa: i nostri avi emigrati erano poverissimi, affamati, poco istruiti e a volte tendenti alla delinquenza.
• [«Perché il mito delle origini alimentari è così importante per noi?»] C'è una sorta di glorificazione, la consapevolezza che la nostra cucina nasce povera e la si voglia nobilitare fin dall'inizio. In questa storia c'è forse un punto di partenza, ossia quando, nel 1961, a Mantova si fa un grande pranzo in occasione della mostra del Mantegna, ci si inventa un sacco di ricette e a tutte si attribuisce un'origine medievale. Giorgio Gioco (Chef dei 12 Apostoli di Verona), si inventa "gli anolini alla Isabella d'Este", "il consommé Barbara di Brandeburgo"... cose che oggi non sono rimaste a parte "Il Cappone alla Stefani" proposto in tutti i ristoranti Mantovani, e un metodo: quando si inventa un piatto, bisogna dargli un'origine che non ha. [...] Forse soffriamo di sudditanza psicologica, soprattutto nei confronti della Francia.
• Noi spesso confondiamo l'identità con le radici. Un prodotto è buonissimo? E allora è sempre stato buonissimo e così com'è oggi. Oltretutto c'è una grande rimozione della memoria: nessuno sembra ricordarsi di quando la carbonara aveva l'uovo stracciato e non c'era niente di male in questo. L'identità di un piatto ha molto a che fare la storia nel senso di evoluzione: una ricetta che ci piace oggi è frutto di un'evoluzione e un adattamento progressivo ai gusti che cambiano. Domani potrebbe piacerci altro. Confondere i diversi piani è pericoloso perché ci porta a cristallizzare la cucina e ucciderla: se non si evolve, muore.
• Non si può dire di no a una cosa solo perché è nuova, è un atteggiamento tipico del Medioevo, che noi europei abbiamo applicato alla patata, dicendo che portava la lebbra e privandoci per duecento anni di questo fondamentale alimento.

Alberto Grandi: "Il paradosso del sovranismo alimentare: la mistica del cibo e della cucina indebolisce l'Italia"

Intervista di Riccardo Maggiolo, huffingtonpost.it, 6 maggio 2023.

• [...] noto un tentativo di "musealizzare" le nostre tradizioni. E non parlo solo del cibo: è come se considerassimo le nostre città, le nostre opere d'arte, le nostre tradizioni già perfette, intoccabili. Quasi che alterarle sia sacrilego. Il che è paradossale dal momento che proprio queste cose che amiamo tanto sono quasi sempre il risultato di profonde mescolanze e alterazioni. [«E perché secondo lei tutto questo è preoccupante?»] Mi sembra un tentativo di alterare il nostro modello di sviluppo; di fare dell'Italia una specie di Disneyland del turismo, e quindi di renderla magari attraente, ma allo stesso tempo artificiale, morta. La cosa peggiore, però, è che veicola l'idea che i nostri giorni migliori siano dietro di noi; che ogni innovazione non possa che essere in fondo un peggioramento. Questo nazionalismo, questo orgoglio per le nostre tradizioni, rischia di diventare una fossilizzazione; di imbalsamare e rendere quasi macchiettistica l'Italia invece di renderla forte e vitale.
• [Sulla cucina italiana] Fino alla fine dell'800 in Italia oltre l'80% della popolazione era impegnato nell'agricoltura: oggi siamo intorno al 2%. Di conseguenza oggi quasi nessuno sa cosa vuol dire produrre cibo: quanto può essere difficile, dispendioso, impattante da un punto di vista ecologico, economico e sociale. Questo genera da una parte diffidenza verso gli alimenti che si conoscono poco per via del fatto che "non sia sa da dove vengono" o come vengono prodotti; dall'altra, invece, induce una sorta di sacralizzazione dei cibi che ci sono cari, i cui processi di produzione ci sono spesso altrettanto sconosciuti ma che difendiamo comunque a spada tratta. [«Da qui anche una certa mitizzazione del mondo agricolo»] Esatto. La civiltà contadina è una civiltà tipicamente violenta, povera, piena di fatica e di stenti. Non a caso i nostri nonni hanno cercato in ogni modo di affrancarsene, spingendo i figli – cioè noi – a un posto in banca, o comunque in ufficio, lontano dai campi, dal mare, dai pascoli. Invece noi ora abbiamo questo immaginario bucolico tanto forte quanto irrealistico.
• [Sulla cucina italiana] So che può sembrare strano a dirsi, ma come popolazione non solo abbiamo smesso di produrre cibo, ma in parte anche di cucinarlo. Io ho una certa età, e ricordo che ai miei tempi andare a mangiare fuori, al ristorante, era un evento eccezionale, che accadeva pochissime volte l'anno. Il cibo era quasi sempre cucinato in casa. Oggi invece si esce a mangiare anche più volte a settimana, e altrettanto spesso ci si fa portare il cibo a casa. Così gli chef vengono mitizzati, perché non si è più molto in grado di decifrare la loro tecnica.
• I piatti dell'alta cucina oggi sono fatti più per stupire che per sfamare; per essere ammirati più che mangiati. È esattamente quello che facevano i cuochi nelle corti rinascimentali: cucinavano piatti per dare un'impressione di potere, di ricchezza. Però loro erano pochi e avevano gran signori a sostenerli. Oggi invece gli chef sono tanti e devono stare in piedi grazie al mercato, e ovviamente non è facile.
• Spesso si pensa che "naturale" voglia dire "buono", e "artificiale" o "industriale" invece "cattivo": ma in realtà né l'uno né l'altro sono buoni o cattivi per definizione. Un fungo velenoso è naturale, ma non è "buono"; allo stesso tempo pesticidi come il DDT sono "cattivi", ma non vuol dire che per esempio gli OGM facciano male. Invece noi arriviamo persino a rifiutare certi alimenti [...] prima ancora che arrivino sulle nostre tavole. [...] Un'assurdità vera e propria.

Intervista ad Alberto Grandi | L'invenzione della tradizione del vino e del cibo

Jacopo Manni, intravino.com, 14 luglio 2023.

[Sulla cucina italiana]

• [«Nel racconto del cibo e del vino, quando e come è successo che "l'identità si è impossessata delle radici e della storia e di conseguenza si è trasformata in un eterno presente senza passato e senza futuro?"»] Credo che in Italia questo processo sia iniziato già in pieno boom economico, a cavallo tra gli anni '50 e '60. Del resto, l'industrializzazione italiana fu un fenomeno talmente repentino da travolgere per forza ogni elemento identitario precedente; anzi, quello che avvenne fu proprio un rigetto di tutto ciò che in qualche modo poteva ricordare un passato fatto di povertà, emigrazione e assenza di prospettive. Ecco, in questo contesto, alcuni osservatori e alcuni critici della nuova società dei consumi iniziarono un'opera di conservazione della memoria che poteva essere meritoria, ma che molto spesso si trasformò in una vera e propria reinvenzione del passato. [...] Se volessi ribaltare un famoso modo di dire, potrei affermare che per salvare il bambino si conservò anche l'acqua sporca, dicendo che era pure pulita. Quando negli anni '70 il modello di sviluppo industriale cominciò a segnare il passo, la ricostruzione del passato era già pronta e confezionata, andava solo rafforzata e così, dal punto di vista identitario, l'industrializzazione italiana divenne solo una sorta di parentesi che nulla aveva a che fare con l'anima profonda del Paese. [...] negli anni '70 l'Italia è finita tutta in un film di Alberto Sordi e da quel momento è stata contenta di starci.
• [«Perché ha funzionato e continua a funzionare così tanto questo racconto mistico e forse falso, o quantomeno alterato, delle origini?»] Perché è comodo e rassicurante. Perché ci permette di credere che l'Italia avrà comunque il suo ruolo centrale nel mondo, senza fare sforzi, soltanto in virtù del suo passato e delle sue tradizioni, cucinando la carbonara senza la panna e raccontando favole sulla sua storia gastronomica. Ma il passaggio da maestri di cucina a macchiette può essere velocissimo e probabilmente è già avvenuto.
• Che Veronelli sia stato un genio della comunicazione non devo certo essere io a ribadirlo. Veronelli era un uomo dalla cultura sconfinata perfettamente a suo agio nel mondo dei mass-media, il che ne faceva automaticamente un intellettuale del tutto sui generis nel panorama italiano. È evidente che una figura così ingombrante non possa essere tolta di mezzo tanto facilmente. Era e rimane un punto di riferimento quando si parla di storia del vino in Italia. Il problema è che Veronelli è morto [...] e nel frattempo il mondo del vino è cambiato in maniera radicale. Ad esempio, se è vero che fu proprio Veronelli a sdoganare i Supertuscan [...], siamo sicuri che di fronte all'evoluzione di quei vini e di quei territori mostrerebbe oggi lo stesso atteggiamento? Io credo che gli idoli vadano uccisi per rispetto nei loro confronti, non farlo significa non averne appreso l'insegnamento e questo vale ancor di più nel caso di Veronelli che era dichiaratamente anarchico e ha sempre spronato tutti a studiare e a nutrire dubbi su ogni aspetto della vita.
• Oggi in Italia quando si parla di cibo, ma anche di politica e di cultura, tendiamo ad applicare la stessa logica del calcio, per cui pochi giocano e tutti gli altri si limitano a collezionare figurine...

La cucina italiana esiste, ma non è come la pensiamo

Intervista di Giulia Salis, linkiesta.it, 28 marzo 2024.

[Sulla cucina italiana]

• [...] nascere a Messina o a Modena non fa automaticamente di questa persona uno geneticamente predisposto a cucinare, rispetto a un altro nato a Philadelphia o a Edimburgo. Noi insistiamo che le nostre nonne cucinavano bene, ma il problema è che i piatti della tradizione erano tre, che di solito si preparavano per le feste, a Natale o a Pasqua. Quando l'Italia era un un Paese povero, magari a Natale si mangiava qualcosa di diverso e c'era la nonna che lo faceva bene, così come c'era la nonna che lo faceva male. Ma oltre a quei tre piatti, poi non c'era nient’altro. Però come sempre la gioventù viene enfatizzata nel ricordo e mitizzata. Io me li ricordo, però, i miei pranzi domenicali, fatti con il riso con pomodoro o riso in brodo perché da noi quello si mangiava.
• Noi abbiamo retrodatato il primato gastronomico che l'Italia ha indiscutibilmente raggiunto in questi ultimi decenni e l'abbiamo spostato indietro. Tutti i nostri chef fanno una cucina che con la tradizione non ha nulla a che fare.
• Il mitomane è colui che non sa distinguere tra la realtà e le balle che racconta, ed è anche quello che ha bisogno di raccontarsi bugie, perché la vita che gli si presenta ogni giorno non gli piace. Ecco, l'Italia sta lì, è entrata in questa patologia. Quello che abbiamo voluto spiegare è che forse ci raccontiamo questa storia, perché nemmeno siamo noi a non essere così convinti della qualità della nostra cucina e quindi ce la dobbiamo raccontare, dobbiamo convincerci e dobbiamo convincere gli altri, come se avessimo paura che il mondo esterno non ci riconosca più.

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