Ragù napoletano

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Citazioni sul ragù napoletano.

Rosa – Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione. (Eduardo De Filippo)
– La prima cosa che dovete ricordare è che il ragù non corre. Si prende il tempo suo.
– Ma quanto tempo?
– Ore e ore. Nu juorno sanu. (La tenerezza)

Ragù napoletano

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