Cucina italiana

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Citazioni sulla cucina italiana.

Citazioni

Quanto alla cucina italiana, essa è una «cucina-verità». È la cucina cui tutti prima o poi debbono fatalmente fare ritorno, dopo ogni sconsigliata, dopo ogni sciagurata incursione sia tra i divoratori di cavallette, sia tra i degustatori di quintessenze. La cucina italiana è per l'uomo ciò che la Terra era per Anteo: restituisce le forze, dissipa qualunque dissidio tra l'errante figlio di mamma, e nostra grande maestra Natura. (Alberto Savinio)

Alberto Grandi

L'Italia da un bel po' non crede più al futuro, così ha inventato un fastoso passato. La verità è che eravamo morti di fame. Mangiavamo poco e male. Poi abbiamo cominciato a mangiare tanto e male. Alla fine ci siamo raccontati di aver sempre mangiato tanto e bene.
[«Perché il mito delle origini alimentari è così importante per noi?»] C'è una sorta di glorificazione, la consapevolezza che la nostra cucina nasce povera e la si voglia nobilitare fin dall'inizio. In questa storia c'è forse un punto di partenza, ossia quando, nel 1961, a Mantova si fa un grande pranzo in occasione della mostra del Mantegna, ci si inventa un sacco di ricette e a tutte si attribuisce un'origine medievale. Giorgio Gioco (Chef dei 12 Apostoli di Verona), si inventa "gli anolini alla Isabella d'Este", "il consommé Barbara di Brandeburgo"... cose che oggi non sono rimaste a parte "Il Cappone alla Stefani" proposto in tutti i ristoranti Mantovani, e un metodo: quando si inventa un piatto, bisogna dargli un'origine che non ha. [...] Forse soffriamo di sudditanza psicologica, soprattutto nei confronti della Francia.
Il mitomane è colui che non sa distinguere tra la realtà e le balle che racconta, ed è anche quello che ha bisogno di raccontarsi bugie, perché la vita che gli si presenta ogni giorno non gli piace. Ecco, l'Italia sta lì, è entrata in questa patologia. Quello che abbiamo voluto spiegare è che forse ci raccontiamo questa storia, perché nemmeno siamo noi a non essere così convinti della qualità della nostra cucina e quindi ce la dobbiamo raccontare, dobbiamo convincerci e dobbiamo convincere gli altri, come se avessimo paura che il mondo esterno non ci riconosca più.
La cucina italiana, come la conosciamo oggi, è frutto di contaminazioni e del fatto che milioni di italiani sono andati in giro per il mondo e hanno imparato a cucinare scoprendo ingredienti nuovi.
[Nel 2023] La nostra cucina oggi ha una identità e una riconoscibilità, un apprezzamento e un prestigio internazionale fortissimi, ma fino a sessant'anni fa gli italiani erano additati come quelli che mangiavano la pasta e il pane. Questa era la nostra cucina riconosciuta in giro per il mondo, non c'era questo grande prestigio e questa gara e non c'era nemmeno questo grande orgoglio nazionale rispetto alla cucina. Noi ce lo siamo costruito in poco tempo. Abbiamo costruito davvero un grande modello alimentare e secondo me questa è la strada da continuare a percorrere in una continua ricerca che porti anche a cambiamenti. Forse potremmo anche essere più intransigenti, ma sugli ingredienti più che sulle preparazioni.
Nascere a Messina o a Modena non fa automaticamente di questa persona uno geneticamente predisposto a cucinare, rispetto a un altro nato a Philadelphia o a Edimburgo. Noi insistiamo che le nostre nonne cucinavano bene, ma il problema è che i piatti della tradizione erano tre, che di solito si preparavano per le feste, a Natale o a Pasqua. Quando l'Italia era un un Paese povero, magari a Natale si mangiava qualcosa di diverso e c'era la nonna che lo faceva bene, così come c'era la nonna che lo faceva male. Ma oltre a quei tre piatti, poi non c'era nient’altro. Però come sempre la gioventù viene enfatizzata nel ricordo e mitizzata. Io me li ricordo, però, i miei pranzi domenicali, fatti con il riso con pomodoro o riso in brodo perché da noi quello si mangiava.
Noi abbiamo retrodatato il primato gastronomico che l'Italia ha indiscutibilmente raggiunto in questi ultimi decenni e l'abbiamo spostato indietro. Tutti i nostri chef fanno una cucina che con la tradizione non ha nulla a che fare.
[Nel 2023] Oggi in Italia quando si parla di cibo [...] tendiamo ad applicare la stessa logica del calcio, per cui pochi giocano e tutti gli altri si limitano a collezionare figurine...
Quando racconto il contributo degli americani alla cucina italiana vengo additato come il traditore, ma in realtà sto anche in qualche modo rendendo giustizia a questi milioni di italiani che se ne sono andati per fame, senza raccontarci la storia che sono andati in giro per il mondo a insegnare a far da mangiare. Quegli italiani se ne sono andati perché avevano fame, non perché avessero qualcosa, se avessero avuto maccheroni e pizza sarebbero rimasti qui, non andavano in America e questa è la questione fondamentale. Io vorrei che questo venisse in qualche modo rivendicato e venisse anche evidenziato perché altrimenti non si capisce su cosa è stata orgogliosamente forte l'Italia.
[Nel 2023] So che può sembrare strano a dirsi, ma come popolazione non solo abbiamo smesso di produrre cibo, ma in parte anche di cucinarlo. Io ho una certa età, e ricordo che ai miei tempi andare a mangiare fuori, al ristorante, era un evento eccezionale, che accadeva pochissime volte l'anno. Il cibo era quasi sempre cucinato in casa. Oggi invece si esce a mangiare anche più volte a settimana, e altrettanto spesso ci si fa portare il cibo a casa. Così gli chef vengono mitizzati, perché non si è più molto in grado di decifrare la loro tecnica.

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Dieta mediterranea

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