Jacques Rossiaud

Jacques Rossiaud (1932 – vivente), storico francese.

Il cittadino e la vita di città

La città [nel Medioevo] è il luogo privilegiato dei consumi alimentari, tanto in fatto di quantità, quanto in fatto di varietà e di qualità. Il pane è buono; un po' dappertutto i fornai ne producono di tre specie, che differiscono per il tipo di farina e per il sistema di abburattamento. Il povero mangia pan nero, misto di crusca, il ricco pane di puro frumento e di farina fine, ma, a partire dal 1400, il pane bianco non è più inaccessibile al lavoratore e il pane nero serve per darlo alle bestie alla fine del pasto. (p. 186)

[...] a partire dal secolo XIV, il pane non rappresenta che una parte sempre più ridotta (circa il 30 per cento) delle spese per il vitto. Nella borghesia toscana si ride di chi lo mangia con gli spaghetti; non si sta più a parlare dell'indispensabile, ma della carne e del pesce. Perché i cittadini sono decisamente carnivori, tanto per necessità quanto per gusti; le necessità dell'industria tessile hanno infatti pesato gravemente sugli orientamenti dietetici. L'abitante di Francoforte sull'Oder consuma, nei primi anni del secolo XIV, più di 100 chilogrammi di carne macellata per anno, e l'abitante di Carpentras, nel secolo XV, coi suoi 26 chilogrammi annui, è pur sempre molto nettamente in vantaggio rispetto ai discendenti del secolo XIX [...]. (p. 186)

[...] i livelli socio-alimentari restano molteplici: il manovale, quando non riceve il cibo sul luogo di lavoro o alla tavola del padrone (come l'operaio o l'apprendista) deve contentarsi a mezzogiorno di pane, cipolla e formaggio, mentre la sera il suo pasto si compone, come quello dell'artigiano modesto, di una minestra in cui galleggia un pezzo di carne che ha bollito a lungo; l'arrosto compare solo nei giorni di festa. Presso gli abbienti, lesso e arrosto si tengon dietro due volte il giorno, e si accompagnano a pasticci e a salse tanto più piccanti quanto più le spezie, per il loro caro prezzo, sono fuori portata per la gente modesta. La qualità del pesce – trota, anguilla, lampreda o storione – rivela il livello di un pasto di quaresima, come il cappone o il cosciotto arrosto quello di un pasto a base di carne. (pp. 186-187)

Il borghese dedica alla tavola grandissime cure; ne va dell'onore della famiglia; i professionisti del forno e della pentola pure – non c'è città senza pasticceri, rosticceri, albergatori, capocuochi – che talvolta preparano i pranzi in città, i pranzi di nozze e i banchetti delle confraternite. La buona cucina può d'altra parte diventare un elemento della fama cittadina [...]. (p. 187)

Jacques Rossiaud, Il cittadino e la vita di città, in L'uomo medievale, a cura di Jacques Le Goff, Editori Laterza, Roma-Bari, 1996⁹, cap. IV, pp. 157-200. ISBN 88-420-4197-1